本文目录一览中药黄芪的功效有哪些什么人不适合吃2，中药黄芪有什么功效3，中药黄旗的作用是什么4，中药里的黄芪有什么作用5，枫树的特征作用6，中药黄芪的功效和主治是什么7，怎么煮鸽子汤8，川味卤菜的香料有哪些9，跪求四川白卤卤菜配料秘方1……
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1，中药黄芪的功效有哪些 什么人不适合吃
百利 黄芪颗粒会员价：￥27.60 黄芪是一味常见的中药材，中医认为黄芪味甘，性微温，归肺、脾、肝、肾经。黄芪非常利于身体疾病的调养和身体的健康养护，特别是在中国古医经典著述中所记载的黄芪具有补养三焦的功效与作用。那么，中药黄芪的功效有哪些，什么人不适合吃? 黄芪是百姓经常食用的纯天然品，产于我国华北诸省。黄芪来源於豆科植物黄芪或内蒙黄芪的乾燥根。清朝绣宫内称其为“补气诸药之最”，民间也流传着“常喝黄芪汤，防病保健康”的顺口溜，意思是说经常用黄芪煎汤或用黄芪泡水代茶饮，具有良好的防病保健作用。 现代医学研究表明，黄芪含皂甙、蔗糖、多糖、多种氨基酸、叶酸及硒、锌、铜等多种微量元素。有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。能消除实验性肾炎蛋白尿，增强心肌收缩力，调节血糖含量。黄芪不仅能扩张冠状动脉，改善心肌供血，提高免疫功能，而且能够延缓细胞衰老的进程。黄芪食用方便，可煎汤，煎膏，浸酒，入菜肴等。 黄芪补中气，相对温和，效果却不逊色，且比人参固表作用更强，所以成为最常用的补气药。黄芪有扩张血管的作用，又能降血压，老年人吃黄芪，可以防治中风和高血压。年轻人吃黄芪，可以增强抵抗力，预防感冒。黄芪还有利尿消肿和托毒生肌的作用，不仅适合肾炎、水肿病人做食疗，对于虚胖的人，还有减肥作用。此外，皮肤长疮或有溃疡的人，吃黄芪能使脓毒排出，促进伤口愈合。 黄芪会加重上火的症状，又能止汗，故凡外感初起、无汗、食积内停、阴虚阳亢、热毒炽盛者均不宜用。病人在服用黄芪时不可擅自加大剂量，否则高血压等不良反应发生的几率会明显增加。 所以服用黄芪也要有个度。 如需购买黄芪，康爱多网上药店是你最好的选择。康爱多网上药店致力于帮助老百姓提高用药水平、降低用药费用，为病患朋友提供厂家直供、低价，绝对正品的优质药品。
2，中药黄芪有什么功效
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3，中药黄旗的作用是什么
应是黄芪，有补气固表，托毒排脓，利尿，生肌的功效，用于气虚乏力、久泻脱肛、自汗、水肿、子官脱垂、慢性肾炎蛋白尿、糖尿病、疮口久不愈合等疾病。
功效主治 黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生饥利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。黄芪：性味：甘，微温。
归经：归肺、脾、肝、肾经。
功效主治：黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气
下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消
渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。
用法用量：煎服10～30g 。大剂量时用到120g。
补中益气：1）脾胃虚弱、食欲不振、食少便溏、肢倦无力等症，常与党参、白术、山药同用； 2）气虚下陷、内脏下垂，如脱肛、子宫脱落、胃下垂等，常与党参、升麻、柴胡等
同用，方如补中益气汤。
固表敛汗：1）表虚自汗，多用于体虚表弱所致的自汗。如表气不固，外感风寒而汗出，用黄芪
配白术、防风治之，久服必效。方如玉屏风散；也可配浮小麦、麻黄根等。
2）阴虚盗汗，可与生地、麦冬等滋阴药同用。
利水消肿：1）急性肾炎水肿，用于阳气不足所致的虚性水肿，并常与防已、茯苓、白术等合而
用之，方如防己黄芪汤；
2）慢性肾炎水肿、脾肾虚者，常与党参、白术、茯苓同用。
托疮排脓：1）阳气虚弱，用于疮疡久不溃破而内陷，有促进溃破及局限作用。痈疽久不穿头，
常与穿山甲、皂角刺、当归、川芎同用；
2）疮疡久溃不愈，用于疮疡溃破后，久不收口，有生肌收口之作用，且常配银花、
皂刺、地丁等。脓液清稀，常与党参、肉桂等同用。
此外，黄芪还应用于糖尿病、脑血管意外后遗症、高血压病、风湿病、多发性神经炎、肌无力症等多种疾病。
配伍禁忌：表实邪盛，气滞湿阻，食积停滞，痈疽初起或溃后热毒尚盛等实证，以及阴虚阳亢
者，均须禁服。
4，中药里的黄芪有什么作用
黄芪是“平民气血之王”，被很多人忽略。黄芪不仅价格低，而且能补气养血，特别适合疲惫的上班族，以及身体虚弱的老年人群食用。 那如果用黄芪来泡水，会发生什么呢？
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5，枫树的特征作用
1.
外形特征：枫树多为灌木或大、小乔木，枝条横展，树姿优美，叶形秀丽，秋季叶渐变为红色或黄色，还有青、紫色，为著名的
秋色叶树种
。
2.
枫叶为掌状5浅裂，长13厘米，宽略大于长，3枚最大的裂片具少数突出的齿，基部为心形，上面为
中绿
至暗绿色，下面脉腋上有毛，秋季变为黄色至橙色或红色。树皮灰褐色，光滑随树龄增长而出现沟纹和鳞片。花黄绿色，小，无花瓣，下有垂于细长柄上，春季随幼叶开放，呈开放型花序。果实具平行的翅，长2.5厘米。
3.
经济价值：
木材，岩枫的木材是最有价值的高级木材之一。
枫树糖浆
某些种类的枫树可以产出枫树糖浆。
4.
药用价值：
根：祛风止痛。用于
风湿性关节痛
，牙痛。
叶：
祛风除湿
，行气止痛：用于肠炎，痢疾，胃痛；外用治毒
蜂螫伤
，
皮肤湿疹
。
种子：祛风通络，利水，下乳。
5.
观赏价值：
在槭属植物中，有很多是世界闻名
观赏树种
。
槭树
观赏价值主要由叶色和叶形所决定。在世界众多的红叶树种中，槭树的秋叶独树一帜，极具魅力。枫树在生长期聚集淀粉。随着春天积雪融化，酶把淀粉转化成糖，糖被根部吸收的水溶解，形成了淡淡的甜味。枫树汁含有水（大约是97%）、矿物质、有机酸和枫树味道剂。从3月初开始，树汁会在树的体内流动6~8个星期，促进树的生长。所有的树都产树汁，但枫树的汁更多更甜。在加拿大有12，000多枫糖生产者。加拿大枫糖的产量占世界的85%，美国占15%。魁北克（93.3%）、安大略5.5%、钮勃朗司维克（1.1%）和诺瓦思可齐亚省（0.1%）盛产枫糖。根据加拿大数据显示，加拿大2000年的枫树产品产量是40，196吨（8千8百40万磅），预期农业产值是1亿5千1百50万。枫树在生长期聚集淀粉。随着春天积雪融化，酶把淀粉转化成糖，糖被根部吸收的水溶解，形成了淡淡的甜味。枫树汁含有水（大约是97%）、矿物质、有机酸和枫树味道剂。从3月初开始，树汁会在树的体内流动6~8个星期，促进树的生长。所有的树都产树汁，但枫树的汁更多更甜。产枫糖的主要树种是糖枫树、红枫树和银枫树。据说，本地的13种枫树中，只有硬枫、黑枫和红枫三种枫树可产糖浆。一棵大枫树每天可采集4 公升的树液。根据现在的制做方法，大约每40公升的树液可制成1 公升的枫树糖浆。有趣的是，据主人说，世界上只有北美地区的枫树可产枫糖浆。于是，枫糖浆也就成了加拿大享誉世界的特产。从魁北克到尼亚加拉大瀑布，行程800公里，是加拿大有名的枫树大道。多伦多、金斯顿、渥太华、蒙特利尔等大城市都分布在这条枫树大道上。著名的圣劳伦斯河起源于碧波荡漾的蓝色安大略湖，与枫树大道平行，1000多个大小湖泊星罗棋布般散落在枫树大道旁，因而形成了湖畔、河边、路旁枫叶红于二月花的美丽景观。灿烂的枫叶映红了蓝天碧水，染红了城镇村庄，红透了整个加拿大。无论走到哪里，人们都会惊叹道：“这儿太美了”，其实这一惊叹在不同的地方已经惊呼多次了。
6，中药黄芪的功效和主治是什么
黄芪价格也会受大小、质量、产地不同价格会有所不同。国内现在比较好的是农市乐黄芪，整根的好，切片和粉末容易造假，好的黄芪表面淡棕黄色至淡棕褐色，有不规则纵皱纹及横长皮孔，栓皮易剥落而露出黄白色皮部，有的可见网状纤维束。质坚韧，断面强纤维性。黄芪含皂甙，蔗糖，多糖，多种氨基酸，叶酸及硒，锌，铜等多种微量元素，黄芪煎汤或泡水，具有良好的防病保健作用。黄芪是中药材这个大家都知道，但是黄芪的功效与主治是什么，可能很多人都不一定都知道的。以下简单介绍关于中药黄芪的功效和主治。黄芪具有补气升阳、益卫固表、托毒生肌、利水消肿等功效，近年来对其药理作用研究取得了较大进展，现综述如下。1 增强免疫功能黄芪能增强网状内皮系统的吞噬功能，使血白细胞及多核白细胞数量显著增加，使巨噬细胞吞噬百分率及吞噬指数显著上升，对体液免疫、细胞免疫均有促进作用。正常人服用后，血浆IgM，IgE显著增加，以全草效果最好。黄芪能促进血清溶血素形成，提高空斑形成细胞的溶血能力，具明显的碳粒廓清作用和增加脾重的作用。以上作用在正常的生理状态下存在，在免疫功能低下时同样有明显作用。黄芪对免疫功能低下不仅有增强作用，还有双向调节作用。黄芪的有效成分F3在体外试验中显示对癌症患者淋巴细胞功能有完全的恢复作用，在体内动物模型试验中显示出可全部逆转环磷酰胺造成的免疫抑制现象，提示黄芪成分在免疫治疗中可能是一种很有希望的生物反应调节剂。黄芪可以提高淋巴因子（白介素一2）激活的自然杀伤细胞（LAK）的活性。2 对干扰素的作用黄芪具有增强病毒诱生干扰素的能力。易感冒者在感冒流行季节服用黄芪，不仅可使感冒次数明显减少，而且可使感冒症状较轻，病程较短。3 增强机体耐缺氧及应激能力黄芪多糖有明显的抗疲劳作用，能显著延长氢化可的松耗竭小鼠的游泳时间和增加肾上腺素重量，对小鼠多种缺氧模型均具有显著的耐受能力，可明显减少全身性耗氧以及增加组织耐缺氧能力。黄芪多糖有明显的耐低温作用，能使正常以及虚损小鼠的抗生存时间明显延长。4 促进机体代谢黄芪可使细胞的生理代谢增强，这可能是通过细胞内cAMP， cGMP的调节作用来完成的。黄芪还能促进血清和肝脏的蛋白质更新，对蛋白质代谢有促进作用，这可能是黄芪扶正作用的另一个重要方面。5 改善心功能黄芪对正常心脏有加强收缩的作用，对因中毒或疲劳而衰竭的心脏，强心作用更显著，表现为可使心脏收缩振幅增大，排出血量增多。100％黄芪注射液可使离体心脏收缩加强、加快。黄芪能改善病毒性心肌炎患者的左心室功能，还有一定抗心律失常作用，可能是延长有效不应期所致。6 降压作用以黄芪煎剂、水浸剂、醇浸剂皮下或静脉注射于麻醉动物（犬、猫、兔），均可使血压下降，且作用迅速，持续时间短暂。降压作用是直接扩张外周血管的结果。将黄芪注射液注入实验犬的冠脉、椎动脉、肠系膜上动脉、脑血管、肠血管等内脏血管，可使血管阻力指数下降，但注入肾动脉，肾血管阻力指数反而增高，提示黄芪对肾血管的作用与对其他部位血管不同。7 保肝作用黄芪能防止肝糖原减少，对小白鼠四氯化碳性肝炎有保护作用。黄芪对乙型肝炎病毒表面抗原阳性转阴也有一定作用，与对照组比较，差异显著（P0.05），说明单用一味黄芪治疗慢性肝炎，显效率不理想。8 调节血糖黄芪多糖具有双向调节血糖的作用，可使葡萄糖负荷后小鼠的血糖水平显著下降，并能明显对抗肾上腺素引起的小鼠血糖水平升高，而对胰岛素低血糖无明显影响。9 抗茵及抑制病毒作用黄芪对痢疾杆菌、肺炎双球菌、溶血性链球菌A，B，c及金黄色、柠檬色、白色葡萄球菌等均有抑制作用。黄芪对口腔病毒及流感仙台BB1病毒的致病作用也有一定的抑制作用，但无直接灭活作用。10 激素样作用黄芪具有类似激素样作用，可延长小鼠的动情期，对小鼠的发育有良好的影响。11 其他黄芪能显著降低家兔血液流变学指标，其性质与强度和丹参注射液相同。100％黄芪注射液对大鼠离体子宫有兴奋、收缩作用。黄芪注射液在试管内对鸡胚股骨有促进生长作用。黄芪还有促进再生障碍性贫血患者血红蛋白、血清蛋白与白蛋白升高的作用。一是补气升阳。用于气虚引起的脱肛、子宫脱垂、崩漏、眩晕乏力等，并常与升麻、柴胡等同用。二是固表敛汗。多用于体虚表弱所致的自汗。如表气不固，外感风寒而汗出，用黄芪配白术、防风治之，久服必效。三是托疮排脓。用于疮疡久不溃破而内陷，有促进溃破及局限作用。用于疮疡溃破后，久不收口，有生肌收口之作用，且常配银花、皂刺、地丁等。四是利尿消肿。用于阳气不足所致的虚性水肿，并常与防已、茯苓、白术等合而用之。综上所述，人参与黄芪之功效，有同有异，故不可一见气虚就混用之，否则，易弄巧成拙。黄芪功能：补气固表，托毒排脓，利尿，生肌。用于气虚乏力、久泻脱肛、自汗、水肿、子官脱垂、慢性肾炎蛋白尿、糖尿病、疮口久不愈合。益气、补血、固表抗疲劳、泡水当茶喝、用黄芪水熬粥，炖肉都可用，但黄芪性偏温，湿热体质，爱上火的人不宜长期服用。还-要学-很-多医-学知-识可-以-去-这叩62-667-75-26黄芪力大功宏，使用面广，从古至今，黄芪的功效与作用及食用方法得到了很多医家的论证。如《神农本草经》明确记载，黄芪可治小儿百病。梁代《神农本草经集注》提出黄芪有活血和止渴作用。金元时代《汤液本草》提出黄芪补肾脏元气。清代《本经逢原》提出黄芪泻阴火，止表虚自汗。近代《医学衷中参西录》及《本草正义》指出黄芪不仅补气，兼能升气。总而言之，黄芪的功效与作用及食用方法所获赞誉颇多，其功效主要分为三类，即补气要药，气中血药，疮家圣药三个方面。黄芪的功效与作用及食用方法较多，如黄芪当归补血汤，黄芪大补元气，以裕生血之源，辅以当归益血和营，以使阳生阴长，气旺血生，因而该方益气养血功效较为显著，只是煎熬制作稍嫌麻烦。另外黄芪饮片泡水、黄芪颗粒等也是市场上常见的食用方式，但这两种方式因是生黄芪制成，因而更偏于托毒敛疮，补气血功效较弱，适合于疮疡溃后，久不愈合者，有利于生肌收口。经炼蜜炮制的蜜炙黄芪则更长于滋补，而且蜜炙后口感更好，如扬子江药业的黄 芪精口服 液是蜜炙黄芪经独特工艺提取而成，完整的析出了有效成分多糖和皂苷，保证了药效的有效吸收，因而增长了滋补的功效——黄芪泡水只能利用三四成功效，而且该药服用方便。
7，怎么煮鸽子汤
炖鸽 原料： 川贝母10克，生梨2只，鸽子1只，盐、酒、姜适量。 制法： 1、川贝母洗净，生梨去皮、核，切块，鸽子去毛、内脏，洗净。 2、上味加入盐、酒、姜等调料后一起隔水炖煮，熟后食用。 功能：养肺补元，润肺化痰。 主治：肺虚久咳、肺结核、肺气肿等症。 黄山炖鸽原料： 净菜鸽2只500克、姜块25克、冰糖2.5克、精盐5克、黄山山药25克、绍酒25克、小葱结25克、鸡汤750克、熟鸡油10克 制作方法： 1．将山药削去外皮，洗净，切成0.1厘米的片，放开水锅中浸烫一下捞起。 2．将鸽子人腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用1个大盘盖在汤碗上，上笼蒸2小时左右取出，淋入熟鸡油即成。 注意： 汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。 风味特点： 黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学字、考古学家郭沫若推黄山为"天一第一山"。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。 山药炖鸽 原料： 鸽子1只(约500克)，山药150克，葱段3克，姜块3克，精盐4克，味精1克。 做法： ①将鸽子用手捏闷至死，拔去毛，洗净，从脊背开刀，取出内脏洗净，放入开水锅里煮至水开时捞出。 ②山药去皮，切成菱形块。 ③取砂锅一个，倒入清水750克，放入鸽子(胸脯向上)，放炉火上烧开后加入山药块、葱段、姜块(拍松)，改用小火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖鸽肉熟烂，放入味精即可食用。 功能： 健脾益气、开胃增食、补益脏腑、益养精血，食用本品可增强消化功能，促进食物吸收，鸽肉营养丰富，对母体有良好的补益作用，两相配合，补而不滞。 淮杞炖鸽 材料： 北芪、淮山、杞子各15克、乳鸽（或成鸽）1只、姜2片、盐10克、酒10克 做法： 1、鸽剖净，配料洗好放入炖盅，滚水中冲入至浸下全部为度。 2、放入锅中隔水炖熟，或放入蒸笼中炖1。5小时，加精盐便成。 花旗参炖双鸽 材料： 花旗参16克、中等乳鸽2只、瘦肉200克、圆肉20克。 做法： 1、花旗参在中药店购买，请店员代切成小片。 2、乳鸽处理好，瘦肉原件。 3、烧滚一镬水，放入乳鸽和瘦肉一滚即取起，放下较大的炖锅中，加入圆肉，注入大半锅沸水，加盖原锅隔沸水炖3小时以上即成。 当归鸽材料： 原料： 鸽2只、当归30克、酒2匙、姜2片、香油1匙、盐半小匙。 做法： 1、将鸽以热水洗净、拌盐。 2、当归放入碗内，注入开水，使香气溢出。 3、将1、2项放入蒸碗内、加入酒、姜、香油、并注入水浸没鸽肉为度，入锅蒸，大火蒸1小时后，改小火蒸半小时即可 女性养生药膳——肉桂茴香炖鸽肉 原料： 鸽子500克、肉桂3克、茴香5克、生姜5克。精盐10克、味精6克。清洗鸽子时要挖清肺部，否则腥味较重，汤色欠佳。 做法： ①将鸽子原只洗净、肉桂、茴香洗净，生姜切片。 ②锅内加水烧开，放入洗干净的鸽子稍煮片刻，去清血污，捞起待用。 ③取炖盅一个，将鸽子、姜片、肉桂、茴香一起放入炖盅内，加入清水炖2小时，调入精盐、味精即成。 风味特点： 鸽肉性平、味甘咸，含有极为丰富的血红蛋白，助阳。此菜能散寒理气、养肝益血，适宜于虚寒性痛经患者食用，日食1次，连食1周。但更年期综合能补肝益肾，益气养血。小茴香、肉桂皆性温热，能温肾散寒 、补益征患者不宜。 巴戟淮杞炖乳鸽 【用料】 巴戟天20克，红枣两枚（去核），淮山15克，乳鸽一只，杞子10克，幼盐少许，生姜2片。 【做法】 ①先将乳鸽削洗干净，去毛及内脏，备用。 ②巴戟天、淮山、杞子用清水洗干净，备用。 ③生姜用清水洗干净，刮去姜皮，切2片，备用。 ④红枣2枚，用清水洗干净，去核，备用。 ⑤将以上所有材料放入炖盅内，加入适量的冷开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖4小时左右，加入适量的幼盐调味即可食用。 【功用】 滋肾益气，对脾肾阳虚、恶寒畏风，记忆力减退，阳痿遗精等有疗效。 巴戟淮杞炖乳鸽 【用料】 巴戟天20克，红枣两枚（去核），淮山15克，乳鸽一只，杞子10克，幼盐少许，生姜2片。 【做法】 ①先将乳鸽削洗干净，去毛及内脏，备用。 ②巴戟天、淮山、杞子用清水洗干净，备用。 ③生姜用清水洗干净，刮去姜皮，切2片，备用。 ④红枣2枚，用清水洗干净，去核，备用。 ⑤将以上所有材料放入炖盅内，加入适量的冷开水，盖上炖盅盖，放入锅内，隔水炖4小时左右，加入适量的幼盐调味即可食用。 【功用】 滋肾益气，对脾肾阳虚、恶寒畏风，记忆力减退，阳痿遗精等有疗效。 冬虫草炖鸽 【用料】 乳鸽2只，冬虫草19克，淮山10片，桂圆肉8枚，雪耳19克，莲子19克，姜少许。 【做法】 ①将削好的乳鸽洗净，放于沸水中拖一下，隔去水分备用。 ②莲子用温水浸软去外皮，雪耳浸透洗净。将乳鸽放入炖盅内并同时放入莲子、生姜、雪耳、桂圆肉、淮山、冬虫草，放适量水盖炖盅盖，隔水炖3小时，调味后可以食用。 【功用】 大补气血，健脾养胃，滋肾祛风，适用肾虚劳损，早泄，健忘失眠，神经衰弱等。 清茶炖鸽肉 用料： 光鸡1只（750克），生油150克，茶叶100克，黄糖粉150克，卤水适量。 制法： 1．把光鸡洗净，用卤水煮至九成熟。 2．将锅置火上烧热，放入生油、茶叶，炒至有茶香味，再放入黄糖粉，炒至起黄烟。将鸡架在有茶叶的锅里，盖好盖子。焗5分钟即成。 特色： 质地鲜美，茶香浓郁。具有益气，补虚，消食，利尿，解毒清热，清心，消痰，抗癌之功效。适宜癌症、老年人，体质虚弱，高脂血症，慢性肾炎、肝炎、慢性支气管炎、慢性肠炎、贫血等病人食用。http://zhidao.baidu.com/question/23612920.html?si=1 呵呵又来了首先得把毛取了，然后把内脏也取了，然后洗干净斩块，放锅里，加水，用火煮就OK啦，喜欢的话可以加绿豆，或花棋参，因为鸽子好燥的，哈哈~~~大补鸽子汤鸽子先洗好然后备用，在汤锅里放入水烧开，然后放入鸽子，姜末和蒜末，一同开大火煮沸。然后转小火开始炖，放入炖料和切好的鸡腿菇。炖料有枸杞、党参、黄氏、桂圆（干）、红枣等一起炖1个小时，然后放入精盐和鸡精关火即可。喜欢吃老火汤的朋友还可以多炖点时间。。。
8，川味卤菜的香料有哪些
常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒:又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。 药用:花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。 2、胡椒:又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。 在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。 4、小茴香:又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 药用:小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。 5、砂仁:砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。 其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦. 药用:砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。 6、百里香:又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。 7、孜然:又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈:又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。 药用:山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂:又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。 药用:肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。 出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 10、香草:主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。 11、肉豆蔻 :又称肉果、香玉果，药用:香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。 作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。 12、豆 蔻 :又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草:又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。 药用:有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治疗。 干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。 14、草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。 药用:草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。 15、白芷:白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以独支、皮细，外表土黄色，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。 药用:白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。 其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。 16、八角茴香:称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。 药用:八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。 17、薄荷:(排草)又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。 药用:薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。 18、香叶:出味后，味淡辛节甘，肉料吸收后，可增加肉质鲜甜，亦具有暖胃，顺喉止口干的功效。 19、干草:出味后，挥发甘草本身甜味，肉料吸收后，可减少肉的膻腥味，亦可增加人体胆汁，降低胆固醇。 20、陈皮:别名果皮 作用:出味后经肉料吸收，可减少肉腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。 21、荜拔:味道辛辣，有特异香气，能治腹泻呕吐，头痛，牙 痛，有祛寒的功效。 说了这么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮等，比例则是卤制不同的原料而各有不同，主要是靠厨师个人的经验积累了。 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携 带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。c才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.
9，跪求四川白卤卤菜配料秘方
川味卤菜2008-07-12 21:35使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来我们讲卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。现在教大家几特色卤制品：1.五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱卤肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。卤肉也可以配饭，怎么都好。卤肉的做法佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油主料：五花肉，切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。做法：烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。你自己看看,有没有价值?
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